Όλα όσα έμαθα στο Master Chef φέτος!

bread-and-flour-on-air
FavoriteLoadingΠρόσθεσε στα αγαπημένα!

(Κι ελπίζω να συνεχίσω να μαθαίνω)

Αγαπώ, αγαπώ, αγαπώ Master Chef!

Ελλάδας και εξωτερικού, στο ίδιο βαθμό.

Μ΄άρεσε πάντα να μαγειρεύω γιατί το αισθάνομαι δημιουργία· ένα πιάτο για μένα είναι καμβάς. Κι έτσι παρακολουθώ αυτήν την εκπομπή με πάθος. Σ΄αυτήν λοιπόν την πορεία μου ως τηλεθεάτρια μαθαίνω κάθε μέρα και κάτι καινούριο!

Μαθαίνω νέες τεχνικές και νέες ορολογίες, κι εντάξει ενώ δεν νομίζω να γίνω ποτέ επαγγελματίας Chef, η αλήθεια είναι ότι με ιντριγκάρει πολύ όλο αυτό και δοκιμάζω δεν κρύβω πολλά από αυτά που μαθαίνω. Γι’ αυτό κι αγαπημένα μου επεισόδια είναι τα masterclass.

Από αυτά που ακούω να λένε κάποια τα γνώριζα ήδη, αλλά εδώ θα σου πω για τις διαδικασίες που δεν γνώριζα· ή τουλάχιστον δεν ήξερα ότι λέγονται έτσι.

Και πρέπει να πω ότι όταν το καλοσκεφτώ, ε, ναι, γλυτώνεις πολύ χρόνο περιγράφοντας μία διαδικασία με μία μόνο λέξη.

Τέτοιες λέξεις είναι:

Mπρεζέ – προς Θεού μην το μπερδέψεις με το “μπριζέ” το πρώτο είναι διαδικασία μαγειρέματος, το δεύτερο είδος ζύμης (pat brisee). To braise λοιπόν είναι το μαγείρεμα του φαγητού σε κάποιο υγρό, συνήθως νερό ή ζωμό, σε σκεύος με κλειστό καπάκι, σε χαμηλή θερμοκρασία, για αρκετή ώρα. Είναι αυτό που έλεγε η γιαγια μου “σιγοβράζω”, νομίζω. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα ακούσεις τον παίκτη να λέει, “έκανα ένα μπρεζέ σεφ” να ξέρεις τι σημαίνει· μην το ψάχνεις εκείνη την ώρα!

Μπλανσάρω – η γιαγιά μου πάλι, το έλεγε “ζεμάτισε το παιδί μου!” Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή διαδικασία του μπλανσάρισματος, καθώς ουσιαστικά Blanch σημαίνει βουτάω τα λαχανικά ή τα φρούτα – συνήθως αυτά – σε καυτό νερό που βράζει, και τα αφαιρώ άμεσα, δηλαδή το πολύ σε 1 λεπτό, και στην συνέχεια τα βουτάω σε νερό με πάγο! Αυτό το θερμικό σοκ που δημιουργώ τεχνητά, σταματάει την διαδικασία του μαγειρέματος εκεί ακριβώς που το θέλω. Σε πρακτικό επίπεδο είναι ένας υπέροχος τρόπος να ξεφλουδίσω εύκολα φρούτα και ξηρούς καρπούς αλλά και να ξεπικρίσω χόρτα, ή και λάχανο, κρεμμύδια κλπ. Παγάκια έφτιαξες;;;

Τουίλ – εκ του Γαλλικού Tuile λοιπόν που σημαίνει λέει κεραμίδι – ε, το έκανα google τί νόμιζες; Στην ζαχαροπλαστική λοιπόν λέει το τουίλ είναι ένα πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο μπισκότο, έυπλαστο, γι’ αυτό και πολλές φορές το βρίσκουμε κυλινδρικό σε παγωτά κλπ, αλλά βασικά τώρα στην υπερσύγχρονη κουζίνα με την οποία ασχολούμαστε, έχει μπει για τα καλά και σε αλμυρές ή πικάντικες εκδοχές στην μαγειρική! Γι΄αυτό και βλέπεις καμιά φορά να λένε “έφτιαξα ένα τουίλ τυριών”. Τώρα ξέρεις! (φωτό από eugeniekitchen.com)

 

Φουέ – η αλλιώς ελληνιστί “αυγοδάρτης”, ή αν θες όπως το λεγε η μάνα μου όταν κόλλαγε το μυαλό της “πιάσε μου βρε παιδί μου το ….. χτυπητήρι!”. Με λίγα λόγια είναι το εργαλείο με το οποίο οι σεφ χτυπούν τα αυγά, την μαρέγκα, κλπ. Εγώ μέχρι τώρα φουέ ήξερα το χοιρινό ζαμπόν πάντως!

Μιρεπουά – ακούω προχθές “Σάββα φτιάξε μια μιρεπουά” και μένω εκεί! Κι ακόμα περισσότερο όταν απαντάει ο Σάββας “μάλιστα, σεφ” και λέω κάτι ξέρουν αυτοί οι δύο που δεν το ξέρω εγώ! Κι έτσι έμαθα ότι μιρεπουά (mirepoix) λοιπόν είναι το να χρησιμοποιήσεις στο φαγητό σου, στην παρασκευή αλλά πολλές φορές και στο ίδιο το πιάτο, το τρίδυμο κομμένων κρεμμυδιών, καρόττων και σέλερυ (μιρεπουά λέγεται κι ο τρόπος κοπής ο συγκεκριμένος, λέει) σοταρισμένα σε βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Αυτό τώρα το χρησιμοποιείς είτε για να δώσεις γεύση, είτε για να δέσεις σάλτσα, είτε και μέσα στο φαγητό. Στην Γαλλία είθισται να το συνοδεύουν κι από φύλλα Δάφνης. Στην Ιταλία είναι το γνωστό νομίζω σε όλους “soffrito”!

Εξίσου αρωματικό στην παρασκευή φαγητού είναι και το μπουκέ γκαρνί (bouquet garni) που αποτελείται απο μαϊντανό, κλωνάρια θυμάρι και φύλλα Δάφνης αλλά και δενδρολίβανο. Αυτά κι αν δίνουν γεύση πίστεψε με! Προσωπικά, ψήνω το χοιρινό με mirepoix που αντί σελερι βάζω πράσσα, μαζί με bouquet garni και σβήνω με κρασί. Δεν έχω φάει πιο νόστιμο και αρωματικό κρέας! Δοκίμασε το, σε προκαλώ!

 

Σαλαμάνδρα – Στο ίδιο ακριβώς masterclass που έμαθα την μιρεπουά, έμαθα και την σαλαμάνδρα! Η αλήθεια είναι ακούγωντας το μπλόκαρα, γιατί σκέφτηκα τι θέλει το ερπετό στην κουζίνα, δεν σου κρύβω! Αλλά, φεύ! Δεν πρόκειται για ερπετό. Πρόκειται για ένα μηχάνημα με αντιστάσεις – φαντάσου σαν μία ηλεκτρική ψησταριά, μέσα σε ένα μεταλλικό κουτί. Αυτό λοιπόν χρησιμεύει στο να σιγοψήνει κάτι μέχρι τέλους, λέει…. Δεν είμαι απόλυτα σίγουρη ότι έχω πιάσει ακριβώς το concept, αλλά να σου πω κιόλας εγώ σαλαμάνδρα στην κουζίνα μου δεν θα βάλω!

Κι αναρωτιέμαι τώρα εγώ, τί άλλο πρέπει να μάθει κανείς για να μαγειρεύει, νόστιμα, ευφάνταστα και δημιουργικά; Ανυπομονώ…

Enjoy

CG

 

SHARE THIS

Σχετικά άρθρα

Αφήστε το σχόλιό σας

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

*Τα στοιχεία που καταχωρούνται θα χρησιμοποιηθούν αποκλειστικά από το myfzen.gr και από κανέναν άλλο οργανισμό ή φυσικό πρόσωπο και έχουν σκοπό την επικοινωνία με τους διαχειριστές του myfzen.gr

Quick tips